卤水拼盘的做法步骤

2018-09-18 18:48:01  来源: 未知 标签:─养生心得

  天空彩票与你同行卤水拼盘的做法步骤
卤水拼盘的菜谱图片
制作于2017-10-15
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  • 家常菜谱分类
  • 辣味 咸味 菜品口味
  • 卤主要工艺
  • 1小时以上所需时间
  • 高级制作难度

食材明细

  • 材料: 鸡翅中6个 猪带皮后腿肉350克 老豆腐500克 鸡蛋1个适量
  • 调料: 八角2个 桂皮1小块 小茴香1小撮 花椒10粒 白豆蔻3个 草果1个 香叶3-5片 干辣椒5-10根 小米辣2根 以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包,比自己配更方便 老姜一块 盐5克 高汤1000克 老卤水1000克适量
  • 炒糖色: 冰糖70-100克 沸水100克 色拉油25克适量

卤水拼盘的做法详细步骤
第1步做法:一、先处理食材:1、鸡翅、猪腿肉放入沸水中焯烫后捞出,冲洗掉表面的浮沫,备用。2、老豆腐切成长方形的条状,入油锅中每一面都煎至金黄。3、鸡蛋提前煮熟,剥壳(操练的时候,家里只剩一个鸡蛋了,其实应该多煮几个的)。二、炒糖色:1、开火热锅,放入油滑锅。2、加入冰糖,调小火,不断搅拌。3、待糖液由翻大泡变成翻小泡,直至小泡也慢慢消失,糖液变成深红色时,倒入100克沸水搅匀,即成糖色。第2步三、卤制1、姜洗净拍破。2、锅中倒入高汤、炒好的糖色和老卤水,放入姜和所有香料,烧沸后改用小火慢慢地熬煮15分钟左右,至香气四溢。3、将处理好的鸡翅、猪腿肉放入,调到最小火煮30分钟左右。4、中间要将浮在卤水面上的食材翻个面,让它上色更均匀些。5、再放入鸡蛋和老豆腐,小火卤15分钟(尝尝味道,不够的话可适量加入盐),用筷子扎一扎猪腿肉,如果能轻松扎入就是熟了可关火。6、盖上盖子,让食材再在卤水中泡15-30分钟后,用筷子夹出,凉了之后再切,装盘时淋少量卤水。
卤水拼盘的做法小贴士
tips:**卤水拼盘里的食材,完全可以根据自己爱好自由发挥,什么排骨呀,鸭肫啊,都是非常不错的卤味选择,但素荤菜一定都得提前焯水哦。 **卤水用完之后,要彻底烧开,打捞干净里面的残渣,撇掉上面的浮油,再放入保鲜盒,冷藏保存或冷冻保存。 **炒糖色时,要热锅凉油,用小火慢炒,糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀,否则再继续炒的话,糖色会变苦。**卤料中的各种香料,如果大家觉得配起来麻烦,可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料,每次用的时候就剪开一小包,非常方便。**卤水中最好不要加酱油来调色,因为酱油久煮会有酸味,影响最后卤菜的味道,甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的,所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。卤水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,那就是脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时,应烧沸后放入干净的、无水无油,消过毒的玻璃容器内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存,卤水必须每天烧沸,冷藏保存,7-10天拿出来加热一次,每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时,可放入冷冻箱,一个月左右拿出来热一次即可。
卤水拼盘的营养分析




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